Vedeli ste, že história kvásku siaha až do starého Egyptu (približne 2300 rokov pred Kristom)? Tamojší obyvatelia zmiešali zmes múky s vodou a nechali fermentovať niekoľko nasledujúcich dní. Tento chlieb sa stal neskôr základom pre vznik kváskového chleba v Európe a USA a pekárne ho tradičným spôsobom pripravovali zhruba do dvadsiateho storočia. A tu popularita kváskového chleba začala upadať, spoločnosť nastúpila éru tzv. priemyselného chleba s využitím umelo vytvoreného droždia.
Začiatok používania droždia/kvasníc pri pečení chleba spôsobilo hotové zemetrasenie. Predstavte si, že ešte aj dnes niektoré pekárne s použitím droždia vytvoria chlieb od začiatku kysnutia až po upečenie len za 40 minút. Za taký krátky čas predsa nie je možné pripraviť nutrične bohatý a zdraviu prospešný chlieb. Navyše viaceré zahraničné štúdie potvrdzujú, že rýchlo pripravený chlieb z pšenice je “zabijakom” zdravého trávenia a naopak jeho konzumácia nahráva vzniku intolerancií na lepok, či droždie, ale aj obezite, cukrovke a ďalším faktorom, ktoré prispievajú v konečnom dôsledku k vzniku nádorových ochorení.
Stali sme sa pohodlnými a chlieb, ktorý by mal fermentovať “dlhých” 8 hodín strašiakom pre modernú kuchyňu. Často sa stáva, že ľudia ani nevedia, aký je rozdiel medzi kváskom a droždím. Myslím, že niekedy sa to aj zámerne zamieňa.
Je dosť pravdepodobné, že minimálne raz ste si z obchodu doniesli chlieb s označením: kváskový chlieb, napriek tomu, že ním nebol. Doma pri čítaní zoznamu ingrediencií na etikete ste našli droždie (kvasnice).
Kvások je v skutočnosti organická hmota, ktorá je základom pre kváskový chlieb. Vzniká fermentačným procesom, kde aktívne spolu pôsobí múka s vodou. Pri pomalom kvasení vzniká iný druh kvasenia ako pri droždí, ide o tzv. mliečne kvasenie. Tieto kvasinky pomôžu rozložiť v múke lepok a iné ťažko stráviteľné zložky obilia. Lepok sa ďalej štiepi na aminokyseliny.
Pri droždí, ktoré bolo umelo vyvinuté, vznikajú baktérie tzv. alkoholového kvasenia, ktoré zbytočne zaťažujú organizmus. Výsledkom je potom prekyslená žalúdočná mikroflóra a ťažké trávenie. Keďže pri výrobe kváskového chlebíka nie je proces uponáhľaný, konzumácia takéhoto pečiva je prospešná pre naše zdravie a imunitu.
Glykemický index kváskového chleba (68) je taktiež nižší ako pri bežnom chlebe z droždia (100), preto je lepšou alternatívou pre diabetikov.
Kvások na rozdiel od droždia obsahuje zdraviu prospešné baktérie, ktoré náš organizmus chránia pred vznikom nebezpečnej kandidózy, ktorá spôsobuje tráviace ťažkosti, opakované gynekologické a urologické infekcie, oslabenie imunity, či rôzne alergie.
Aké sú ďalšie dôvody, prečo by ste mali konzumovať radšej kváskový chlieb?
Nepochybne chuť a trvanlivosť chlebíka. Pomalé kvasenie a prítomné baktérie v kvásku dodávajú chlebíku príjemnú kyslosť. Vôňa, ktorá sa šíri pri príprave domáce kváskového chleba navyše dotvára atmosféru pravého domova. Kváskový chlebík vydrží chutný minimálne týždeň.
Chceli by ste vyskúšať? Stále naberáte odvahu? Prihláste sa na kurz kváskového pečenia tu.
Foto: Lucia Hô-Chí
Food styling: Zuzana Haláková